Để đánh giá xem bia, rượu mạnh hay sữa tươi loại nào khử mùi tanh trong cá triệt để nhất, chúng ta cần phân tích cơ chế hoạt động của từng loại và khả năng tương tác với các hợp chất gây mùi tanh trong cá.

1. Nguyên nhân gây mùi tanh của cá

Mùi tanh của cá chủ yếu do các hợp chất hữu cơ bay hơi như:

• Trimethylamine (TMA): Một hợp chất có mùi tanh đặc trưng, hình thành từ sự phân hủy của protein trong cá.
• Amines khác: Các hợp chất amin khác cũng góp phần tạo ra mùi khó chịu.
• Chất béo oxy hóa: Khi cá không được bảo quản tốt, chất béo bị oxy hóa tạo ra mùi hôi.

Các phương pháp khử mùi tanh thường tập trung vào việc:

• Phân giải hoặc hòa tan các hợp chất này.
• Tạo lớp hương thơm mới để át đi mùi tanh.

2. Phân tích từng phương pháp

a) Bia

• Cơ chế:
  • Cồn trong bia: Cồn (ethanol) có khả năng hòa tan các hợp chất tanh như trimethylamine, giúp loại bỏ chúng khỏi bề mặt cá.
  • Enzyme và axit nhẹ: Thành phần enzyme và axit nhẹ trong bia giúp phân giải protein và chất béo, giảm mùi hôi.
  • Hương thơm tự nhiên: Hương thơm từ malt và hoa bia thấm vào cá, tạo mùi dễ chịu và át mùi tanh.
• Ưu điểm:
  • Hiệu quả vừa phải trong việc khử mùi tanh.
  • Làm mềm thịt cá và tăng hương vị.
  • Không làm mất đi hoàn toàn mùi tự nhiên của cá.
• Nhược điểm:
  • Nếu ngâm quá lâu, cá có thể bị ám mùi bia quá mạnh.

b) Rượu mạnh

• Cơ chế:
  • Cồn nồng độ cao: Rượu mạnh chứa cồn nồng độ cao (thường từ 30–40%), có khả năng hòa tan và loại bỏ trimethylamine rất hiệu quả.
  • Khả năng sát khuẩn: Cồn trong rượu còn giúp tiêu diệt vi khuẩn gây mùi trên bề mặt cá.
  • Hương thơm đặc trưng: Một số loại rượu nấu ăn (như mirin, sake) có hương thơm dịu nhẹ, giúp cải thiện mùi vị.
• Ưu điểm:
  • Khử mùi tanh rất mạnh, đặc biệt hiệu quả với cá có mùi tanh nặng.
  • Thời gian xử lý ngắn (chỉ cần xát hoặc ngâm trong vài phút).